빵 생산 라인빵 원료에 대한 예처리는 어떻습니까?

제빵 생산 라인의 기본 생산 공정은 원부재료의 처리 배합-반죽-발효-2차 조제 반죽-2차 반죽 처리-2차 발효 성형-성형-구이 전 가공 처리-구이-냉각-(반제품 가공) 포장 완제품이다.

제빵 생산라인 원료처리 절차와 주의사항은 다음과 같다.

1. 밀가루 처리

온도조절: 지역과 계절에 따라 밀가루는 사용하기 전에 적합한 환경을 배치하여 온도조절처리를 하여 가공요구에 더욱 적합하도록 해야 한다.겨울철에는 밀가루를 수일 앞당겨 생산작업장이나 비교적 따뜻한 곳에 투하하여 밀가루의 온도를 높여 사용시 효모균의 발효속도를 촉진하는데 유리하며 여름철에는 밀가루를 저온건조곳에 보관하고 통풍이 잘되여 밀가루의 적합한 온도를 유지하고 사용에 적합하며 밀가루의 유통기한을 연장할수 있어야 한다.

체질: 밀가루는 사용하기 전에 반드시 체질해야 하며, 조건이 구비된 경우에는 다시 금속탐지기를 통해 안전검사를 진행하여 메모리에 금속물이 있는 것을 방지해야 한다.이와 동시에 체질하면 기타 불순물이 밀가루에 스며들지 않도록 방지할수 있으며 또 체질을 통해 밀가루덩어리를 깨뜨려 분체가 더욱 섬세하여 더욱 많은 기체가 혼입되도록 하여 효모균의 생장과 번식에 유리하다.

2. 효모의 처리

효모 자체는 일종의 생물활성균으로서 빵을 만드는 생물소송제로서 그 질과 활성의 좋고 나쁨은 빵생산에 중요한 영향을 끼친다.효모의 예처리상황은 제품의 품질에도 밀접한 관계가 있다. 효모의 예처리방법은 다음과 같다. 활성*, 사용하기전에 온도에 맞는 물로 용해한후 반죽을 섞을수 있지만 수온은 섭씨 60도를 초과해서는 안된다. 기름지거나 고농도의 소금용액 및 설탕용액은 절대 섞여서는 안된다. 왜냐하면 소금과 설탕은 모두 균억제물질에 속하기때문이다.

생효모는 사용하기 전에 4~5시간 전에 냉동고에서 꺼내 연화시켜야 점차 활력을 회복할 수 있다.그런 다음 5배가 넘는 25도 정도의 미지근한 물로 저어 녹이면 5분 후에 재료를 넣어 사용할 수 있다.특히 냉동고에서 꺼낸 생효모는 온도차가 너무 크면 일부 효모세포가 죽는 현상이 발생하기 때문에 바로 물에 담가 녹여야 한다.

3.砂糖

빵을 생산할 때 일반적으로 백설탕을 사용하는데, 백설탕은 결정체에 속하기 때문에 그늘지고 건조한 곳에 보관하여 대량의 결정 덩어리가 생기는 것을 방지하고 습기를 방지해야 한다.빵을 생산하는데 사용할 때 물에 용해된후 재료를 투입하여 과립결정당이 역침투하여 효모균세포가 축소되여 사망하여 효모의 활력에 영향을 주지 않도록 방지해야 한다.

4.기름

빵을 생산할 때 만드는 반죽에 첨가되는 기름은 대부분 고체유지를 사용하는데 일반적으로 천연크림, 순동물성버터, 돼지기름, 인조크림, 수소화버터 등을 사용한다.액상유 (액상버터 제외) 는 류산성이 매우 크고 반죽에서 단백질분자 및 효모세포 주위에 기름막을 구성하여 단백질의 흡수팽창에 영향을 주고 효모의 대사기능에도 영향을 미치므로 빵을 생산할 때 상기 고체유지를 사용해야 한다.